Projeto CARDOP apoia mais uma Tese...em Minas Gerais, no Brasil

BORGES, EDUARDO JOSÉ. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano –Campus Rio Verde – GO, março de 2017. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICOQUÍMICA DO QUEIJO MINAS ARTESANAL CANASTRA PRODUZIDO COM CYNARA CARDUNCULUS L. Orientadora: Prof.ª Drª Priscila Alonso dos Santos. Coorientadora: Prof.ª Drª Letícia Fleury Viana.

O queijo Minas artesanal Canastra é um queijo produzido do leite cru, adicionado do coalho e do “pingo”, que é um fermento natural endógeno. É então enformado, prensado à mão, salgado a seco e maturado por um período de 22 dias. A Cynara cardunculus L. é uma planta perene típica da região do mediterrâneo. Obtêm-se das flores secas dessa planta as enzimas (cardosinas) utilizadas como agente coagulante do leite. Pretendeu-se com o presente estudo desenvolver e avaliar as características físico-químicas do queijo Minas artesanal Canastra, produzido com três diferentes concentrações de Cynara cardunculus L. Os queijos mostraram índices de extensão e de profundidade da proteólise superiores ao queijo Canastra tradicional. Os parâmetros de pH, humidade, acidez, cloretos, cinzas, proteína, gordura (%), (GES) (%) e cor não foram influenciados pelo tipo de coagulante. Os queijos obtidos com o coagulante vegetal exibiram uma textura mais macia em comparação ao queijo tradicional. Estes resultados denotam a possibilidade de se produzirem queijos com características sensoriais desejáveis dentro do período mínimo de maturação exigido e em conformidade com os parâmetros físico-químicos típicos do queijo Minas artesanal Canastra.

PALAVRAS-CHAVE: leite cru, cardo, maturação, textura, queijo Canastra.

Homens com Pés de Barro...!

A crónica de hoje, vou buscar o título, mais uma vez aos sinais de Fernando Alves. Os Homens são todos feitos de Barro, mas em moldes diferentes. A massa e a matéria são as mesmas, mas as vontades...! Vem isto a propósito das mulheres bonequeiras do Brasil, a Dona Isabel homenageada por Dilma Rousseff, que fazem bonecas de barro e com isso salvam-se da miséria as populações do norte de Minas Gerais, numa luta insaciável contra o destino. Por cá vemo-nos Gregos para ajudar a manter de pé... Homens com pés de Barro, não por falta de matéria, mas por falta de vontade.