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Sobre esta questão levantada pela Ciência Viva, numa colaboração curiosa que tem com o jornal i, de uma forma sintética tentei traduzir o papel e a filosofia do cardo nos queijos DOP.
" flor de cardo é um dos ingredientes no caderno de especificações de um conjunto de queijos DOP (Denominação de Origem Protegida), que inclui o Serra da Estrela. O cardo (Cynara cardunculus), por via das enzimas que possui (cardosinas) exerce uma função proteolítica (coagulante) específica sobre as caseínas do leite, num processo que dura cerca de 1 hora sendo aplicadas 0,2 g de flor/l de leite. Os queijos DOP são um exemplo da aplicação da biotecnologia aos métodos de fabrico tradicionais do mundo rural, que se traduz numa tipicidade e autenticidade seculares, cuja diversidade bioquímica das cardosinas avaliada no cardo permite a criação de queijos com uma textura, sabor e aroma exclusivos."
