Projeto "SeMentes...de Verdade"

Este será o novo projeto a ser lançado no seio do CARDOP do qual em breve daremos nota...

OS Queijos Portugueses na ...Rede Rural...incluindo o QSE...

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O Papel da Biodiversidade da Flor do Cardo no Queijo Serra da Estrela DOP

A importância de estimar a biodiversidade do cardo no sentido de preservar e caracterizar um património fruto de um recurso genético que pode, ser requisitado para valorizar o Queijo Serra da Estrela, como recurso endógeno ícone de todo um território, na lógica da tradição de inovar.

Conforme o constante no atual caderno de especificações, que retrata a sua autenticidade e tradição, a produção do Queijo Serra da Estrela DOP (QSE), determina a obrigatoriedade do uso como ingredientes, o leite crú das raças ovinas Serra da Estrela e Churra Mondegueira, sal e Flor de Cardo (Cynara cardunculus L.), todos eles, devendo ser, produzidos na área geográfica definida pela DOP. Este lote de ingredientes tem contribuído significativamente, desde tempos remotos, para a promoção da saúde e bem-estar dos cidadãos/consumidores e para os interesses sociais e económicos de um território nas suas mais variadas vertentes. O CARDOP assume-se como um projeto de cariz técnico-científico que valoriza os recursos genéticos, paisagísticos, culturais e humanos, endógenos de todo o território, no sentido de contribuir para a promoção e valorização de um ícone do mundo rural, o queijo “Serra da Estrela”, privilegiando uma das suas matérias-primas, a flor do cardo, que contém um coagulante vegetal imprescindível para a produção deste queijo DOP.

A flor de cardo tem sido alvo de intensos estudos bioquímicos, desde há trinta anos, liderados pelo grupo de investigação coordenado pelo Prof. Euclides Pires e desenvolvidos por um amplo lote de investigadores que tem permitido conhecer a extensão e multiplicidade das proteases aspárticas existentes na flor do cardo, tendo já sido descritas um conjunto de 9 cardosinas distribuídas ao longo dos vários órgãos da flor em função do seu estado de maturação e dos processos fisiológicos em que estão envolvidas. São hoje conhecidas as especificidades de atuação destas enzimas proteolíticas sobre as diversas caseínas existentes no leite que conferem distintos resultados bioquímicos quer em relação à ação de corte quer à sua velocidade promovendo variabilidade na consistência da matriz de coagulação e diversidade de sabores e aromas ao longo do processo de maturação. O queijo Serra da Estrela DOP que se constitui como um exemplo complexo da biotecnologia do mundo rural tem tido a tradição de inovar, muito por via do portefólio bioquímico que a flor do cardo revela permitindo a criação de queijos exclusivos em textura, sabor e aroma.

O cardo que se assume como uma espécie multifuncional representa um modelo de evolução e domesticação com origens e propósitos muito diversos que permite hoje termos um extenso património genético com o qual podemos estabelecer e definir objetivos adequados com a perspetiva de valorização e adequação às novas tendências e exigências de mercado, reforçando a identidade desta “7ª maravilha gastronómica” que se traduz numa tipicidade e autenticidade seculares. Por outro lado, é hoje reconhecidamente uma espécie com um enorme potencial nutracêutico diversificado, desde a inulina extraída da raiz, passando por um conjunto de compostos bioativos da folha e capitulo com potencial antioxidante, anticancerígeno, hepatoprotector, óleos obtidos das sementes com diversos tipos de vocação alimentar e energética e não menos importantes as cardosinas das flores. Este é apenas o resumo da efetiva capacidade de uma espécie nos mais diversos domínios e do interesse que suscita a avaliação, interpretação e valorização da sua biodiversidade.

O projeto CARDOP acredita que o cardo é dotado de uma excecional diversidade bioquímica natural que é necessário estimar, quer no sentido da preservação do seu património genético quer no sentido da sua efetiva avaliação, para podermos dar algumas respostas aos anseios dos produtores de queijo Serra da Estrela relativos ao agente coagulante, mas também dotá-los de capacidade que se possa traduzir em mais-valias para este setor que revela ainda um enorme potencial de valorização. Numa outra perspetiva estamos a estudar formas de podermos valorizar o potencial nutracêutico da biomassa do cardo e de efluentes das indústrias queijeiras como uma forma de podermos ter maior rentabilidade e sustentabilidade no setor sob ponto de vista económico e ambiental, para além da preservação e valorização das paisagens e dos ecossistemas.

A primeira fase deste projeto residiu na caracterização da diversidade morfológica, bioquímica e genética identificada no cardo e na instalação de cinco campos de recursos genéticos, perfazendo um total de mais de 5.000 plantas de cardo na região de denominação de origem do queijo Serra da Estrela, com o propósito de promover a biodiversidade a partir de sementes e plantas devidamente caracterizadas e selecionadas. Hoje possuímos uma diversidade bioquímica estabelecida cujo potencial temos vindo a avaliar em colaboração com uma seleção de produtores de queijo Serra da Estrela de molde a que no futuro todo o território possa vir a usufruir deste conhecimento e do potencial da biodiversidade que está à disposição da valorização do queijo Serra da Estrela.

Este projeto que inclui instituições de referência na área técnico-científica, como a Escola Superior Agrária do IPV, Universidade Católica – Centro Regional das Beiras, UC Biotech, ANCOSE – Associação Nacional de Produtores de Ovinos Serra da Estrela, Queijaria Casa da Ínsua, Queijaria de Germil, Queijaria Lameiras e Confraria do Queijo Serra da Estrela, assume-se igualmente como um projeto de inclusão e coesão social e territorial onde pontificam também instituições como a APPACDM (Viseu) e o Estabelecimento Prisional do Campo (Viseu) que têm sido de vital importância para o sucesso do projeto CARDOP.

Paulo Barracosa

Escola Superior Agrária de Viseu