Queríamos
contar-vos um sonho que vamos tornar realidade e que, se nestes breves
momentos, não vos conseguirmos apelar à razão e ao coração, podemos não ter
perdido tudo,… porque os sonhos, bons ou maus, ficam, a realidade, essa, transforma-se
e muda num momento. Não é por acaso que sonhamos no escuro, é exatamente para
darmos foco àquilo no qual estamos a criar.
Tudo começou,
cinco anos atrás, com o propósito de produzirmos flores de cardo para manter
vivo o produto biotecnológico mais complexo alguma vez criado pelo homem, o
Queijo DOP Serra da Estrela, laborado com leite crú, sal e flor de cardo. Este
queijo é uma criação com care, love and
soul, que gera uma valorização de 20 milhões de euros e uma empregabilidade
de cerca de 3200 famílias dispersos pelo território Serra da Estrela que engloba
uma área de 3119 km2 de três distritos (Viseu, Coimbra e Guarda) na
região Centro onde assume um papel de relevo na economia da região. O potencial
de produção do QSE assenta atualmente num efetivo de 80.000 pequenos ruminantes
que permitem a obtenção de 8 milhões de litros de leite de ovelha, 1500
toneladas de queijo e 2400 toneladas de requeijão. No que à flor de cardo
concerne estamos a falar da necessidade de 2000 kg de flor de elevada
qualidade, para uso de 1,5 g de flor por queijo com um custo unitário de flor
de 0,10 euros/queijo. Mas este é um mercado que à escala nacional pode
decuplicar atendendo ao número de queijos DOP cuja regulamentação obriga à
utilização de extrato de cardo, em Portugal que são exemplo Azeitão, Beira
Baixa, Évora, Niza, Serpa para além do Serra da Estrela e ainda a novos mercado
potenciais de outros tipos de queijos que possam vir a incorporar a utilização
de cardo no seu modo de fabrico com uma mais-valia acrescida. A flor de cardo
como agente coagulante tem um enorme potencial de crescimento futuro pelas
limitações de grupos de consumidores no uso de coagulantes de origem animal por
questões religiosas, dieta ou oposição a alimentos geneticamente modificados.
Mas o nosso
conceito CYNATURA é um projeto de fileira apostando na produção do cardo como
planta através de produção própria, mas também com colaborações com
agricultores e produtores com os quais estabeleceremos contratos de
fidelização, no qual damos todo o apoio desde a candidatura do projeto,
fornecimento de plantas selecionadas, formação para instalação da cultura,
manutenção e colheita das flores, como resultado de uma experiência de produção
de cinco anos. Com o conhecimento técnico-científico atualmente existente a
planta do cardo constitui-se um recurso multifuncional com enorme potencial nas
áreas da alimentação & nutrição (Food & Nutrition); Saúde & Bem-estar
(Health & Welfare) , proteção de plantas & biocidas (Palnt protection
& Biocides), biomassa, energias & óleos (Biomass, Energy & Oils),
com capacidade de criar sinergias incrementando de forma significativa o valor
intrínseco. O cardo pode ser cultivado em sistema intensivo com claros ganho de
produtividade ou de uma forma mais sustentável, com inputs reduzidos no que concerne à disponibilidade de água e
fertirrigação e mão de obra o que permite potenciar o número de potenciais
interessados para além de adequar o montante de investimento que se pretende
aplicar. Em termos de rentabilidade e apenas referindo a flor, podemos falar de
um lucro de 5000 a 25000 euros/ha com uma densidade de 5000 plantas, com um
investimento largamente subsidiado através de candidaturas a pequenos projetos
agrícolas. Podemos acrescer um valor de 10% para valorização das restantes
partes da planta, designadamente folhas, caules e sementes, com um claro potencial
de crescimento de valorização unitária que estamos a desenvolver.
Para responder
ao desafio WANTED e atendendo a que estamos num mercado cada vez mais exigente
no que respeita à qualidade das matérias-primas, inovação nas criações
agroalimentares, sustentabilidade ambiental e destaque e criatividade na forma
de apresentação e consumo, selecionamos o queijo como elemento de foco para
esta candidatura, que respeite a tradição e o legado mas que possa ser um
conceito inovador e criativo, numa área que apresenta um enorme potencial de
crescimento na região, em Portugal e no Mundo, cujo consumo mundial cresce
anualmente a dois digitos. Assim surge o “X-Duets” (cheese-duets) que mais que um queijo é um conceito que valoriza a
multiplicidade de origens de leite (ovelha, cabra, vaca, búfala,…) de
raças selecionadas, tipo de tratamento do leite (crú, pasteurizado,…), formas
distintas de maturação no que concerne à duração e condições de temperatura e
humidade e com um design assumidamente inovador que se destaque dos restantes
em prateleira e desperte ímpeto no consumidor e que exceda as expectativas em
termos de eXperiência de degustação em segmentações diferenciadas de
consumidores e mercados. Este conceito obriga a conhecer de forma precisa as
preferências dos mercados a que se destina inicialmente para ganhar escala e
passar a poder criar e desenhar tendências de futuro. Comprar um queijo que
agrade a diferentes elementos de uma família com gostos particularmente
distintos, ou a uma roda de amigos com culturas diferentes parece ser uma
utopia, mas que provaremos que é possível alcançar. O “X-Duets” assume-se como
uma excelente tábua de queijos que procura responder a consumidores exigentes e
conhecedores, mas que ao mesmo tempo constitui-se como um elemento de formação
que pretende dar a conhecer a consumidores “iniciantes” o potencial individual
de cada elemento per si para construírem a sua “biblioteca de sabores” no que
aos queijos se refere. Se juntarmos outros primores como o vinho, a cidra, a
cerveja artesanal estamos a falar de interatómica, através da combinação de
moléculas na caixa amplificadora que é a nossa galeria oral, onde se expressam
as notas do mais alto quilate no que a gastronomia toca.
Estabelecemos
parcerias com queijarias de renome regional e nacional, já identificadas, que
irão desenvolver um produto exclusivo cujas matérias-primas serão selecionadas
por nós com base no conhecimento técnico-científico que temos adquirido ao
longo destes últimos cinco anos sendo aí que reside o nosso know-how. Estas parcerias são
simbióticas porque ambas as estruturas se reconhecem em capacidade sendo que
muitas estão limitadas à regulamentação DOP, enquanto o “X-Duets” assume o “DOP”,
como “Denominação de Origem Portuguesa” sem quaisquer limitações sob ponto de
vista da criatividade assumindo o compromisso da qualidade extrema das
matérias-primas mas sem limites à sua criação, um ponto ao jeito do conceito
artístico. O conceito é de Arte e que obrigará a Técnica a responder ao desafio
a que nos propusemos.
Este é um
projeto de pessoas para pessoas, que são exatamente as pessoas que farão a
diferença, pastores e agricultores, queijeiras e afinadores, criativos e
designers mas também técnicos e investigadores que todos juntos estabelecem
redes de sinergias que irão estimular a revolução no setor dos queijos e
lacticínios através da criação, inovação e capacidade competindo num mercado
regional, nacional e mundial com extrema competência. Temos uma rede já bem
estabelecida ao nível técnico-científico, produtivo e comercial que nos permite
“sonhar com os pés bem assentes na Terra”, provando que é possível.
O sucesso de
um qualquer projeto comercial e empreendedor, reside na capacidade de capacitar
e valorizar os seus colaboradores e saber estabelecer equipas que respeitem a
margem de liberdade com responsabilidade, que é um compromisso para a
criatividade e inovação. Saber que somos todos diferentes e que isso constitui
a base de sucesso de uma equipa qualquer que seja o “campo onde se jogue”. Dar
exemplos para a sociedade em reconhecer e promover capacidade em colaboradores
e formandos de associações e estruturas que muitas vezes são catalogadas como
incapacitados é uma forma de unir uma sociedade e virmos a poder ser
considerados líderes, um pouco ao jeito do pastor que lidera o seu rebanho na
retaguarda olhando para todos ao mesmo tempo e não deixando perder nenhum, por
vezes com recurso ao “ladrar do seu fiel amigo” para impor um pouco mais de
respeito. Há conceitos teóricos que ficam bem na fotografia, no nosso caso esta
colaboração já tem cinco anos, com a APPACDM e com o Instituto Prisional de
Viseu, e a nossa experiência diz-nos não só que é possível como é
extraordinariamente desejável.
O X-Duets que
nos trouxe aqui pela mão do cardo, é um conceito múltiplo que procura agradar a
diversos segmentos de consumidores, desde os mais “novatos” até aos mais “experts”,
responder aos desafios da restauração mais exigente que pretendam a vir a criar
o seu produto exclusivo, o tal que devia ser o “da casa”, com uma enorme
versatilidade que possam vir a adequar tendências, ou mesmo a desenvolver e
incutir novas modas. Um projeto nado no mundo rural, é uma garantia de
qualidade, nascido no coração de um território, de um Pais, num hotspot referência mundial nos que toca
à criação de recursos genéticos, de que as castas do vinho, as raças de
animais, são um exemplo, e que podem potenciar sinergias e criação de valor.
Este é um
sonho traduzido realidade num momento de inspiração, que começa completamente
no escuro e que foi trazido à luz do dia pela vontade de nos querermos,
finalmente, focarmo-nos mais do que apenas brilharmos. O sucesso consegue-se
não apenas pela procura, mas pelo querer (WANTED).
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