As Flores de Cardo no Projeto BCheeSE

AS FLORES DE CARDO NO PROJETO BCHEESE

As flores de cardo neste projeto, mais do que um ingrediente obrigatório que confere identidade e autenticidade, limitaram-se a servir de controlo em todos os processos de coagulações e fabricos de queijo que foram realizados ao longo de todo o BCheeSE. Não para fazer a diferença, nem apelar às diferenças nas flores de cardo, mas para não interferir nas variações, das mais diversas índoles, que se vieram a comprovar existir desde “o prado ao prato”. Este é sem dúvida um dos processos de fabrico agroalimentar mais complexos que se conhece, por envolver fenómenos bioquímicos de proteólise, coagulação, fermentação e acidificação, e toda uma biotecnologia associada a uma microbiologia inteira e exclusiva e aos saberes ancestrais. No final variou tudo o resto menos as flores de cardo. Esse foi, também, um papel importante! Saber estar por detrás do “pano de fundo” quando tudo o resto fica “à boca de sena” dando destaque a todos os outros elementos e ações da fileira para revelarem toda a sua complexidade, designadamente o maneio, pastoreio, ordenha, coagulação, dessoramento, lavagem e maturação dos queijos. Agora percebemos que antes de darmos atenção às flores de cardo, urge saber cuidar dos muitos outros elementos e fases na fileira do Queijo Serra da Estrela (QSE) DOP. Deixaram de ter o cardo como desculpa para quase tudo e quando resolverem os problemas de base podemos voltar a falar sobre como tirar todo o potencial que as flores de cardo podem trazer para esta fileira, tornando-a um exemplo de “alfaiataria de luxo” em vez do vulgo "Prêt-à-porter". Todos os extratos de flores de cardo usados nos fabricos do BCheeSE foram preparados por nós retirando o máximo rendimento de cada grama de flor usada em cada litro de leite de ovelha “Serra da Estrela”. Com pena nossa, infelizmente não o fizemos na “Churra Mondegueira” pelo facto do único produtor cujo rebanho e queijo eram exclusivos desta raça ter abandonado a atividade no corrente ano. Uma perda irreparável para a fileira que parece assistir, impavidamente, a este delapidar do património material. A flor de cardo tem, atualmente, uma relação de valorização para com o leite de ovelha de 1/100 e assim sendo parece que algo vai mal no “reino da Dinamarca”. Para a produção de um queijo de kilo usamos 10 Eur de leite e 10 cêntimos de flores de cardo. Acresce que existe uma enorme perda na rentabilidade dos extratos obtidos das flores usada no fabrico por inoperância e desconhecimento. Só com formação, interesse das queijarias e ensaios dirigidos a este propósito é que podemos transmitir, na prática, algum do conhecimento para que aqueles que dizem que as flores de cardo são muito caras, em vez de dizerem que nos são muito caras, perceberem o porquê dessa afirmação “maldosa” com o único intuito de desvalorizar aquele ingrediente que devia ser idolatrado como “Houdini” do QSE. A questão da forma como é efetuada a colheita das flores em campo é ainda um outro pormenor de grande importância que interessava que fosse entendida para saberem valorizar, não apenas a quantidade, mas também a qualidade da flor que pode alterar de forma significativa a rapidez e a forma como é realizada a coagulação, que condiciona a textura, sabores, aromas e duração do período de maturação. Concluímos que a forma como é efetuada a valorização e comercialização das flores de cardo está, nos dias de hoje, pouco distante de Columella. Mas não nos iludamos, o leite de ovelhas destas duas raças é a alma-mater do QSE e onde mais se tem que trabalhar e investir no curto prazo. Fica a restar o último ponto, “aDOPtar um cardo”! Fruto de uma “sorte”, tivemos de transplantar alguns milhares de plantas que se viram deslocadas na paisagem que lhes era pertença sem se conseguirem disseminar naturalmente. Ao longo de mais de uma década desenvolvemos na Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV) uma terceira linha de domesticação no cardo que pretendeu conjugar a produção de flores de qualidade bioquímica ímpar com a de biomassa. O sentimento e a capacidade necessários para esta concretização foram enciclopédicos e vêm traduzidos nos dicionários (1) . Tivemos de arrancar as plantas adultas, levar para outras regiões e territórios com um enorme potencial de insucesso que mais fez “perecer” uma transladação. Mas mesmo assim arriscamos, pouco tínhamos a perder! Transplantamos plantas para treze dos concelhos da região demarcada do Queijo Serra da Estrela o que foi sem dúvida um feito coletivo notável. Fizemo-lo para queijarias DOP e não só e para produtores de cardos já estabelecidos e outros que pretendiam vir a instalar-se como novos produtores de referência. Mas fomos mais longe! Levamos cardos para outras regiões como Almeida, Sertã e Oeiras com o apoio dos respetivos municípios que manifestaram interesse pelo projeto, ao contrário do nosso que apenas mostrou desprezo por todo este labor e coragem. O ideal é que no futuro as queijarias tenham a possibilidade de acesso a flores de cardo produzidas na proximidade geográfica em produtores que sejam de confiança e que preparem a “ametista da beira” da forma mais púrpura. Face à atual produção de leite podemos estimar a quantidade de flores de cardo que seriam necessárias para a região QSE e quantos hectares deveriam ser plantados para uma produção que se pudesse vir a constituir uma IGP para as flores de cardo no território. A minha esperança é que as flores de cardo possam seguir o percurso do leite de figo, que foi um coagulante de leite precursor, e que hoje é reconhecido e valorizado na indústria da cosmética e na dermoestética para corrigir imperfeições na pele inspirado nos saberes das “mezinhas” populares que são autênticas farmacopeias. Mas a história que idealizamos e que queríamos que marcasse a agenda do futuro era outra, quando no começo plantámos o primeiro jardim de cardos na Casa da Insua, a pedido do José Matias, com um paisagista de renome Miguel Thiersonnier Loureiro, colaboradores e formandos da APPACDM, os meus alunos da Escola Superior Agrária de Viseu e o José Luis Araújo esteve lá! Sinto que não crescemos nada desde então e eu tenho de me assumir como um dos incapazes, por isso talvez este possa ser o último texto que publico sobre o cardo! Bem-haja!

Transplantar, in Dicionário Priberam da Língua Portuguesa [em linha], 2008-2025, tem por definição: 1. Arrancar de um lugar para plantar noutro. 2. [Por extensão] Fazer passar ou passar de uma região para outra. 3. [Figurado] Trasladar.

 

Soalheira...e World Cheese Award...um caso de estudo

A Soalheira e, em particular, a Quinta do Pomar de Joaquim Duarte Alves está de parabéns por ter conquistado o Super Gold do World Cheese Awards realizado em Viseu. A Soalheira tem olho para o marketing porque usa a imagem do cardo em todos os queijos mesmo naqueles que usam coalho animal. E isso coloca algumas dúvidas sobre a real utilização da flor de cardo. No evento tive a oportunidade de falar com a família dos produtores que me confirmaram a utilização de flor de cardo provinda do Alentejo, embora o rótulo refira coalho animal e no site da própria queijaria não há qualquer referência à flor de cardo como agente coagulante. Muito provavelmente o queijo premiado terá sido produzido de modo específico para o concurso. No rótulo há a imagem de um "cardo" que não é o Cynara cardunculus, embora esta questão seja comum em outros rótulos ou sites de queijarias. Em relação ao leite é crú e proveniente de ovelhas da Serra da Gardunha das várias raças exóticas que por lá pastoreiam. E o queijo Serra da Estrela? terá ganho alguma reputação pelo facto da realização ter sido em Viseu, que tem duas freguesias que pertencem ao território DOP. E o território, as empresas e os municípios beneficiaram do investimento no evento? Espero bem que sim! Na edição dos 20 anos da Gazeta Rural escrevi algumas linhas sobre o modo como eu alvitrava que a região pudesse participar.

"Na última década o cardo e o Queijo Serra da Estrela (QSE) têm sido a minha reflexão mais assídua e a GR um dos seus maiores divulgadores e promotores. A propósito, o cenário onde pontifica o QSE DOP, que se apresenta de corpo e alma como uma das nossas melhores referências gastronómicas, servirá de mote para a realização do World Cheese Awards, em Viseu, como o maior evento mundial dedicado exclusivamente aos queijos. Este evento pelo seu mediatismo poderá servir como momento charneira para toda a fileira do QSE que, a par de outras ações como a recente candidatura a património imaterial Mundial da Unesco, pode guindar este ícone, definitivamente, ao Estrelato. Pelo investimento requerido e capacidade instalada no território esta realização deve assumir-se como um desafio para que possa ser uma montra na divulgação e promoção de todo um território, incutindo a criação de sinergias entre as mais diversas instituições, de modo que o investimento possa ter o retorno pretendido nos seus mais variados domínios e vertentes. O papel das Comunidades Intermunicipais e das Autarquias, especialmente da região QSE DOP, a par da Estrelacoop e dos produtores serão de vital importância na articulação e concretização de todo o plano que estará a ser gizado. O Instituto Politécnico de Viseu e a Universidade Europeia Eunice têm mostrado todo o interesse e disponibilidade em poderem contribuir para o sucesso do evento com a colaboração dos seus docentes, alunos e colaboradores, nos mais diversos domínios do saber, em articulação com os diversos atores procurando corresponder aos anseios dos seus promotores. Será uma ambição natural dos produtores QSE aproveitar o ensejo para garantir, ainda mais qualidade e sucesso que se traduzirá na classificação final do ranking. Será uma oportunidade de excelência para dar a conhecer in loco aos jornalistas especializados das mais diversas geografias e ao público em geral toda a capacidade e complexidade dos processos de fabrico com garantia da origem e qualidade dos ingredientes como o leite de raças ovinas autóctones (Serra da Estrela e Churra Mondegueira), flores de cardo e sal. É, ainda, desejável aproveitar o ensejo para mostrarmos a capacidade de promover e divulgar a cultura de um território “Estrela” no estabelecimento de projetos de parceria entre instituições, empresas, artesões e associações dispersas no território onde pontificam um conjunto de indústrias relacionadas, direta ou indiretamente, com a fileira do QSE e onde o burel se assume como um dos expoentes. Temos de ter a audácia de criar projetos com raízes que possam vir a frutificar de forma perene no futuro e estimular artistas plásticos para usarem a fileira do QSE como fonte de inspiração nas suas criações. A par dos argumentos apontados pelos promotores para a escolha de Viseu, a ligação da cidade ao guerreiro pastor Viriato será seguramente uma imagem simbólica na promoção do evento, permitindo evocar a história imemorial destes territórios aos cenários de pastagens naturais onde tudo começa e usar a transumância como elemento de animação. Acredito que a Confraria do Queijo Serra da Estrela poderia ter um papel interventivo com a realização de um capítulo extraordinário que pudesse congregar todas as confrarias nacionais e internacionais para enaltecer o evento e tornar este um momento único de confraternização e promoção de todos os queijos em uníssono. Pela dimensão e amplitude do evento seria desejável a existência de um(a) Comissário(a) para coadunar todas as vertentes que possam vir a estar envolvidas e deste modo amplificar o sucesso do retorno e para que todos aqueles que nos visitem possam levar na memória os saberes e os cenários onde são criados os Queijos Serra da Estrela e todos os produtos DOP da fileira onde se incluem o requeijão e o borrego Serra da Estrela."

E o IPV/Eunice? procurou apoiar o evento com voluntários e através do PRR BCheeSE com uma comunicação de promoção do Queijo Serra da Estrela DOP e...ainda pagou por isso. Nem convidados para provadores fomos! Parabéns aos organizadores que foram aqueles que mais ganharam com o evento.