Existe um certo paralelo entre a
arte da enologia e a do fabrico do queijo que infelizmente não tem uma
designação tão nobre como a do enólogo, contudo não ficando nada a dever a
esta. Tal como os enólogos mesclam uvas de castas de diversas, ou a fazem de
forma estreme, adicionam as leveduras que consideram mais apropriadas e
propiciam processos de maturação diferenciados, também os queijeiros podem misturar
leites de diferentes proveniências geográficas ou raças, ou fazer de modo
estreme e podem usar combinações de agentes coagulantes muito diversos para obter
produtos muito nobres e exclusivos, que na maior parte das vezes não podem ser
considerados DOP, mas que serão seguramente possuidores de uma identidade e de
uma exclusividade muito próprias. O processo de maturação, como fase última,
não deixa seguramente de ser de crucial importância para todo o conceito que um
queijeiro pretende criar, e que no caso daqueles que laboram nos nossos domínios
podemos apelidar de “Estrelas”. Tenho pena dos outros queijeiros, de outras zonas de montanha ou não do nosso país, que não podem usar este epíteto. Usarão com toda a certeza outro que também possa enaltecer o belíssimo trabalho que em cada local ou área geográfica vão desenvolvendo.
http://www.brf-foodservices.com.br/fique-por-dentro/fromager-o-mestre-queijeiro-conheca-um-pouco-dessa-profissao%20
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