Quando a Bota não Bate com a Perdigota,.....Faça chuva ou faça sol

Ontem assisti ao programa "Faça chuva ou faça sol" na RTP2 sobre a fileira dos Queijos do Centro ou melhor do Queijo da Beira Baixa e dos outros. Um dos méritos é dar foco aos queijos do Centro e isso é inegável. Depois, há muitas outras coisas que se podem dizer, mas sempre na lógica do melhorar. Vou-me focar no Queijo Serra da Estrela porque é aquele pela qual "visto a camisola". Foi a primeira aparição que vi do novo Presidente da Estrelacoop. A expectativa é grande, mas não é cega. Apenas vou referir três notas que me ressaltaram. Em primeiro lugar a flor de cardo. Uma pequena mostra de uma qualidade a roçar o açafrão. Quem a terá fornecido? É  a qualidade padrão comum nas queijarias? São poucas as queijarias que se preocupam verdadeiramente com a qualidade da flor e muitas menos com a origem da flor. É uma questão cultural e de falta de visão estratégica com a qual a nova direção da Estrelacoop se poderia preocupar...! Já ando há 10 anos a debater-me com esta questão e já disse o que tinha a dizer.

A segunda questão é mais de fundo. Como se caracteriza o queijo Serra da Estrela....um queijo semi-amanteigado com notas ligeiras de amargo e cor amarelo palha. Tudo isto é o resultado de um leite que deve ser de excelência das raças Serra da Estrela e Churra Mondegueira com características muito próprias no qual a flor de cardo faz um trabalho de coagulação que pode promover identidades muito próprias a este ícone. Tenho andando a procurar mostrar em diversas queijarias este facto. Diversos cardos ajudam a criar diferentes queijos sobre uma mesma base. Qual o resultado? É engraçado, mas deixemos estar como está. Nada mais certo, num ano de pandemia, onde devíamos estar a pensar no futuro. Por isso me calo! O conceito de semi-amanteigado, está hoje desvirtuado porque é um compromisso difícil de estabelecer onde os aromas se possam expressar na plenitude. É mais fácil amanteigar por isso fácil de copiar e daí a questão das ditas fraudes. Mas quem se pôs a jeito foi o Queijo Serra da Estrela a pedido das grandes superfícies que reduziram a dimensão do queijo e amoleceram a matriz e a identidade. Qual foi o objetivo? Óbvio meu caro...! Só se copia o que tem valor comercial e é fácil de copiar só pela aparência. Ora nem mais! A textura é fácil de copiar, o consumidor é pouco exigente e tem pouco poder de compra, a questão dos aromas, deixem-se disso...temos os hologramas que são caros mas são uma garantia...de quê? Textura! Estou tentado um dia destes ir a uma queijaria não DOP com os meus cardos e fazer um queijo que vá a uma prova cega no painel Serra da Estrela DOP. Mas atenção continuo a acreditar neste produto, agora mais do que nunca...!

A terceira nota tem a ver com a forma como se deve apresentar o queijo Serra da Estrela à mesa. A Cecília ainda há poucos dias fez uma mesa de QSE na praça da Alegria que me encheu de orgulho. Brilhante! O que vi ontem deixou muito a desejar.

O queijo velho DOP "Serra da Estrela" é outro produto que deve ser explorado para públicos muito específicos. Não pode ser o que "sai mal" que vá para velho. Este deve ser o excelso para públicos de eleição, exigentes e para o Mundo além fronteiras.

Os responsáveis que olhem de uma vez por todas com a atenção devida para a fileira. O importante não é como vamos buscar o leite. O importante ainda é a garantir a qualidade do leite. Não invertamos as prioridades.

Num tempo em que temos tempo para pensar e criar o futuro...

https://www.hubel.pt/pt/hv/products/complementos-para-nutricao-vegetal/product/bioclean-sb/

Na semana passada tivemos uma conferência com a Hubel, na qual os meus alunos puderam participar. Hoje estamos convencidos que é com eles que vamos prosseguir na linha de criação de fitofármacos inovadores com base no Cardo, em complemento com soro de leite,....é uma combinação que para nós é muito natural e que abre novas perspetivas para o nosso território não apenas para a valorização da fileira do queijo como também para ser aplicado num vasto leque de culturas onde a vinha e a maçã podem ganhar particular relevo. Cardo e soro uma combinação perfeitamente natural.

  

Continuar a produzir ciência em Equipa em Prol do Cardo e do Queijo Serra da Estrela DOP

O momento atual de algum retiro é ideal para produzirmos ainda mais e melhor ciência em equipa....mesmo em isolamento social. A ciência também tem que ser capaz de ajudar a promover os produtos endógenos como é o caso do Queijo Serra da Estrela, DOP, bem como os seus produtores e neste caso a Queijaria de São Cosme. Num momento particularmente difícil como este não podemos baixar os braços e pelo contrário temos que continuar a lutar em prol destes que tanto têm feito por nós. É altura de sabermos retribuir...a todos os que nos têm ajudado a levar mais longe e alto a ciência que fazemos, ....sempre em Equipa. https://www.mdpi.com/2304-8158/9/4/386

Colaborar com São Cosme é um privilégio...para além de um honra e um prazer

...Até nos custa a crer como existam estruturas tão capazes como a Queijaria de São Cosme entre outras na região demarcada do QSE. Mas para isso são precisos muitos anos de experiência e uma grande confiança na equipa que vai desde os pastores até às queijeiras.  Nunca vimos uma má cara, nem do José Alfredo nem das colaboradoras, numa percebemos que tudo isto é uma "chatice", sabendo nós que é aborrecido e faz prolongar o tempo de trabalho das pessoas. Estamos todos a contribuir para o mesmo fim, agora é preciso transmitirmos os resultados quanto antes para todos percebermos o caminho que estamos a tomar. Muitos parabéns e é uma fortuna o QSE ter estruturas como esta que já não é pequena mas continua a primar pela qualidade excepcional.

 

Prendinhas no Sapatinho...da Beira

O Natal é uma época especial na qual queremos passar várias mensagens, para pessoas e até para territórios. A deste Ano é esta!...e que parece querer perguntar-nos, ...o que falta a esta região para ser uma daquelas de excepção...no Mundo! Talvez olharmos mais à nossa volta e criarmos pontes e sinergias para trazer riqueza para este território e para as suas gentes! O facto do Bordallo Pinheiro, estar relacionado com a sátira e até o famoso "Toma lá!", não quer dizer nada!... ou pode querer dizer quase tudo! Um Feliz Natal de 2018!

A cabeça não pensa aquilo que o coração não pede!

O Paulo, nas suas reportagens, tem sido um criador de “fome de gula”, um estimulador de muitos afetos e o “Salvador” de muitas tradições na Cultura Portuguesa, onde a gastronomia é Rainha.

O comer começa na “gula” de comer…neste caso do queijo. Se não tivermos “gula”, é inútil ter queijo. Mas se tivermos “gula” tudo faremos para arranjar um queijo!

Mas para isso é preciso saber estimular. Por exemplo, numa escola, alunos e professores deveriam passar pela cozinha (eu já fiz este ensaio numa escola secundária testemunhado pelo Pais e pelos responsáveis da promoção da ciência em Portugal). Quer os banquetes quer as refeições mais simples não começam com a comida que se serve. Iniciam-se com a "fome"! (não é uma crítica ao evento Queijo à Chef, mas falta fazer alguma coisa a esse respeito).

A verdadeira cozinheira(o) ou chef é aquela(e) que sabe a arte de produzir fome. Depois há todo um conjunto de ideias que se baseiam em que toda a experiência se inicia com uma experiência afetiva. É a "fome" que põe em funcionamento todo o aparelho pensador. "Fome" é afeto! O pensamento nasce do afeto, nasce da "fome". Afeto, do latim affecare, quer dizer “ir atrás”. O afeto é o movimento da alma na busca do objeto da sua "fome". É a "fome" que faz a alma voar em busca do fruto sonhado. O queijo Serra da Estrela é um produto laborado com "care, love and soul" e nós percorremos centenas de kilómetros para reencontrarmos aquele sabor ou aquele afeto, muitas vezes recordando memórias de infância. 

Dizer que estamos num momento crucial para o QSE. Há inúmeros projetos à volta desta temática e se não formos capazes, agora, de resolver as questões técnicas que se colocam aos pastores e produtores de leite e aos queijeiro(a)s para o fazerem com excelência, sempre, e influenciarmos o poder político para legislar no melhor dos sentidos, então perderemos uma oportunidade de "ouro" de colocarmos esta fileira onde ela o merece. Há chegada de novos projetos e de maior escala no setor e eu acredito que podem ser cruciais para que nesta nova dinâmica possamos alavancar aquilo que não tendo sido possível fazer com muitos pequenos, porque não existe um espírito gregário para o fazermos em conjunto nem por parte das associações responsáveis pelo setor que, por uma razão ou outra, também não têm sido capazes de o fazer. Por isso, estes novo projetos serão vitais para o todo assim eles saibam entender esse papel e queiram efetivamente ajudar toda uma fileira e uma região. Eu ainda acredito nisso!

Em relação ao QSE, propriamente dito e no que respeita às suas eventuais “maleficências”, basta fazermos um paralelo com o vinho, a todos os níveis. Estudemos e melhoremos as raças dos pequenos ruminantes, como o fizemos com as castas, mas com exigência, capacidade e meios pelos técnicos das direções regionais, associações do setor e pelas universidades e politécnicos. Estudemos e melhoremos a produção e transformação do cardo, que estabelecendo o paralelo com o vinho funciona como as leveduras, com a particularidade de serem as leveduras exclusivas da nossa região, o que não se passa com a grandíssima maioria dos vinhos. Formemos mais pastores e produtores e demos mais formação àqueles que sentirem necessidade. Estudemos os antioxidantes no queijo, os péptidos, os ácidos gordos de cadeia curta, os CLA (ácido linoleico conjugado), os probióticos que estão no queijo que com o conhecimento científico atual servirão para promover o queijo não apenas pela “gula” mas também pelas suas capacidades excecionais também ao nível nutricional e até como promotor de saúde. Por último, falta fazer quase tudo na promoção e valorização deste ícone. Basta seguir e adaptar o percurso que o vinho fez, desde a aplicação de criatividade e inovação na imagem, muitas das vezes recorrendo ao retro da tradição, criação de rotas no turismo integradas com a paisagem e a cultura, marketing promocional de escala mundial,….Os meios que estão a ser disponibilizados, hoje, são suficientes para todo este enorme desafio, e muito do trabalho está feito, mas é preciso que sejam bem aplicados e integrados para que tudo isto não passe de mais uma oportunidade perdida.
A propósito falta fazer o início! Um SIG atualizável onde se possa aceder a toda a informação em tempo real sobre quais os produtores de leite, onde estão e o que produzem. Ver o histórico das suas análises físico-químicas e dos seus níveis de produção que são fundamentais também para a parte do melhoramento genético e da sanidade animal. Caracterizar as pastagens que estão em seu redor e percebermos se são precisas mais pastagens e com que características. Por outro lado, quem são os produtores de queijo, onde estão localizados geograficamente e qual o histórico de produção e da qualidade do queijo. Ver o sentido de criar as sub-regiões numa zona demarcada tão extensa e complexa. A partir daqui se poderá criar as rotas da nossa "transumância" ao longo do Queijo Serra da Estrela!
Mas para isso tínhamos que ter uma confiança cega uns nos outros e isso neste, como noutros, setores não é fácil. Mas então comecemos com alguns...

Há dois mitos que todos gostam de reforçar: Não chamar ao Queijo DOP Serra da Estrela apenas "Serra" e nunca comer o QSE à colher. Podemos ter a opinião exatamente oposta. Chamar apenas Serra significa que sóexiste um Serra de relevo na produção de Queijo e que inadvertidamente estão a remeter para a Serra da Estrela e para o seu Queijo todo e qualquer queijo produzido em Serras em Portugal. Em relação à colher é dos poucos queijos no mundo que se podem comer à colher. Se o auge em termos de qualidade do queijo é na forma semi-amenteigada ou queijo duro, aí é outra coisa, mas há produtores que primam por produzir queijos muito amanteigados com qualidade excecional e aí a colher pode ser a melhor forma de o comer.

Devemos ter os olhos bem abertos...

...e perceber de uma maneira muito simples o que pode causar a tal heterogeneidade no queijo, os tão afamados e diversos olhos, o encruado, o queijo com "coração", e tantas outras coisas para evitar mais perdas na produção do QSE e conseguirmos uma maior homogeneidade no padrão de qualidade que se quer de excelência.
Atenção que estas imagens são de leites de apenas um produtor. Agora é só percebermos o que por aí temos e a falta que afinal ainda podemos fazer neste setor que é vital para a região e para o Pais. A propósito o cardo usado nestes ensaios é nosso, não podia ser melhor. Mas como costumo dizer, o cardo só trabalha aquilo que o leite deixar...e nalguns destes casos, não faz nada!
Mas atenção! haverá mercados  e pessoas que, eventualmente, apreciem alguns destes padrões, porque pode ser uma questão de gostos (likes) mas neste caso é colocar o produto onde ele pode ser valorizado, desde que não se coloque em causa a saúde pública. Se gostássemos todos do mesmo isso seria muito aborrecido.
Estamos a trabalhar na ESAV, em colaboração com empresas especializadas no setor alimentar, laboratorial e informático, em métodos expeditos que possam ajudar os produtores a fazerem logo uma bateria de análises na ordenha, nos lotes, no tanque e que ao fim de algumas horas possam perceber que queijo têm na câmara a curar! Isto não é uma utopia...é Tecnologia na rastreabilidade e Valorização da qualidade Alimentar, "Food in Tech" e está para breve....muito breve!

Por Aqui se Podia imaginar o Papel Relevante que a ESAV podia ter...como um Centro de Investigação de Referência no QSE....

...Estas são apenas algumas imagens de ontem que mostram a importância que a ESAV pode e deve ter na região, junto dos produtores do Queijo Serra da Estrela. Outras áreas haverá que poderá ter igual ou ainda maior importância, mas por hoje quero falar desta! 

Estas análises foram testemunhadas ao vivo por um produtor que poderá atestar da veracidade das mesmas. Mas para além dos meios tecnológicos queremos desenvolver métodos expeditos nos quais os produtores possam todos os dias se necessário fazerem as suas análises junto da ordenha e em queijaria para monitorizarem os seus procedimentos, sejam muito grandes, mas especialmente os pequenos e isso é possível! O Eng. Pinto mostrou que isso é relativamente fácil na recolha do leite. Eu poderei ajudar alguma coisa no que se refere ao processo simples de coagulação. O Jorge Oliveira e a sua equipa ao nível das células somáticas. Depois em laboratório a Luísa e o Rui Coutinho confirmam todos os dados para validarmos todos estes procedimentos. Assim, sem grandes meios mas com um enorme vontade e disponibilidade a ESAV provava-se como Centro de Referência, quiçá para um dia vir o Primeiro-Ministro, como foi ainda ontem ao Centro de Montanha com os quais tenho o privilégio de colaborar, imaginem com o cardo, através da equipa da Prof. Doutora Isabel Ferreira, e aos quais reconheço imenso mérito. Mas alguém tem que ir ganhar a confiança junto das empresas, outros a trabalharem nos métodos, outros na realização das análises, que são basicamente os mesmos que fazem tudo isto para além de todo o trabalho do dia-a-dia das aulas e burocracias. Afinal não somos assim tantos e apesar de não nos faltar a vontade falta-nos o tempo. Temos que fazer incluir os alunos e saber dar-lhes algo em troca...Capacidade de trabalho, responsabilidade e... abrir portas para o futuro!

O cardo aparece no fim depois de assegurados todos os outros fatores, mas temos que ir trabalhando já no imediato, como o estamos a fazer, mais uma vez com os alunos....CYNATURA