Uma história de 45 dias com a Queijaria São Cosme, …

No dia 30 de novembro iniciamos um percurso que não sabemos quando irá terminar, mas que tem sido extraordinariamente gratificante, até ontem, em que provamos, na verdadeira acepção da palavra, o resultado de 45 dias de trabalho desde o fabrico, maturação de queijos Serra da Estrela até à prova sensorial. Este é o projeto MOBFOOD, o maior projeto mobilizador nacional na área agro-alimentar (https://mobfood.pt/) na qual a equipa da ESAV coordenada pela Prof. Dulcineia Wessel, se insere na PPS6, desempenhando um papel fundamental pela proximidade que tem para com os "players" do sector do Queijo Serra da Estrela e com as ligações científicas privilegiadas que tem com vários grupos a nível nacional e internacional. A SONAE através da Ana Silva seleccionou a Queijaria São Cosme para a realização deste projeto, por esta estrutura pertencer ao clube de produtores SONAE no Queijo Serra da Estrela. Que grande escolha! Pela estrutura no seu todo e pelos proprietários, mas muito pelos colaboradores e pelo José Alfredo, o Mestre Queijeiro, que é um verdadeiro Mestre, cobiçado por alguns, cujo perfil assenta num rigor profissional extremo, uma simpatia empática e uma ética profissional irrepreensível. Trabalhar com este grupo tem sido um prazer e onde temos aprendido imenso. Mas na região há mais casos assim, que conhecemos bem, como a Casa da Insua, a Queijaria de Germil, a Queijaria da Lapa,...! Ensaiamos três tipos de flor de cardo distintas, sendo uma delas a usada regularmente na queijaria. O leite de excelência providenciado pela queijaria foi seleccionado de um rebanho de ovelhas Serra da Estrela num volume que permitiu usar exactamente o mesmo leite para os três ensaios. As flores foram pesadas e medido o pH dos extratos, obtidos da mesma forma, para além da realização prévia do perfil bioquímico. Os tempos de coagulação foram registados, foram retiradas amostras de coalhada e soro e todos os queijos de cada um dos lotes foram pesados sendo que em cada lote foram monitorizados, individualmente, três queijos ao longo dos 45 dias de maturação. Ao longo do processo fomos trocando impressões com o José Alfredo sobre o evoluir das massas e dos aspectos dos queijos. No entretanto houve o Simpósio Nacional do Cardo em Beja onde fomos transmitir quase tudo o que sabemos e saíram algumas crónicas do Miguel Esteves Cardoso sobre os queijos de Serpa e da Serra da Estrela que não me deixaram indiferente. Foi igualmente apresentado o grande Projecto dos Queijos do Centro que junta os da Beira Baixa, o Rabaçal e o Serra da Estrela. Mas sobre este projecto falarei um dia no momento certo! E nós fomos trabalhando, no laboratório e em queijaria e ontem foi o tempo certo com as pessoas certas para avaliarmos este percurso. Escolhemos tecnicamente aqueles que  melhor compreendem os objectivos deste projecto para fazermos uma avaliação isenta na busca de aromas, sensações e sabores para além da textura. A queijaria de São Cosme convidou os actores políticos do concelho, representados pelo vereador e que entendemos poderem ter um papel fundamental na valorização do sector com especial incidência na sua área de influência e aos quais procuramos transmitir mais informação para poderem ser devidamente aconselhados na defesa dos objectivos que se pretende para o Queijo Serra da Estrela no panorama do Centro. Eu levei Amigos especiais, em particular o João Cavaleiro e faltou um outro, o Luís Abrantes e por isso teremos que repetir isto um dia destes, em São Cosme ou noutra daquelas que estimamos e consideramos! Os queijos foram analisados na ESAV em relação às características da textura, cromáticas e físico-químicas com o objectivo de podermos comparar e confrontar com a avaliação do painel sensorial. Por isso temos hoje um conjunto de dados de grande qualidade técnico-científica, estreitamente monitorizados que nos permitirão conhecer ao pormenor todo o evoluir deste ensaio e confirmar as tendências que temos encontrado noutros ensaios no que se refere ao balanço do teor de humidade, proteínas, gordura, cloretos em função das características do leite e das flores de cardo usadas que influenciam de forma notória todo o evoluir da maturação. Curiosos foram os resultados e as sensações diversas obtidas pelos provadores que têm uma base comum, mas que revelam que devem existir queijos diversos para diferentes públicos, sendo fundamental, os produtores saberem como o fazer. Há um padrão de tipo de queijo mais fácil para a maioria dos consumidores e depois há aqueles que revelam um equilíbrio de aromas e sabores que podem ser considerados de excelência para grandes queijos velhos DOP Serra da Estrela. O nosso papel é encontrar a flor com a combinação de enzimas que propicie rendimento, textura, aroma e sabores para queijos de excepção. Juntar tudo isto num queijo é o desafio, vamos continuar a tentar, sendo que já estamos num patamar muito alto. Criar condições para que os produtores possam controlar todas as operações, ai jeito da indústria 4.0 mas de base tradicional será o papel da Food in tech também no Serra da Estrela e em articulação com os actores que interessam.  
Dizer que "Podemos ir a Roma por vários caminhos, não podemos é deixar de ver o Papa!". Eu confesso que já lá fui e não vi o Papa, mas este até merecia que eu tivesse tentado! Deixo aqui um enorme Obrigado de toda a equipa ESAV para toda a equipa de São Cosme e dizer que já estamos prontos para um novo ensaio, testando novas variantes, com base nos resultados obtidos…Ontem! A instalação do Campo de Cardo sobre o qual manifestaram interesse poderá ser realizado quando assim o entenderem! Um até breve...esperamos!