O extracto de cardo, normalmente, é obtido a
partir de água que pode ser morna e cujo pH se cifra no final por volta dos
5,7. Caso haja interesse em se baixar o pH poder-se-á usar uma solução para
indústria alimentar de ácido cítrico ou ácido lático que pode ser determinante
para intensificar a atividade coagulante do extracto de cardo. Isto se a
intenção for actuar como a quimosina. Em relação aos compostos fenólicos e flavonoides,
a extraçcão a pH acídico não parece ter uma acção prejudicial, pois a coloração
dos extractos é claramente mais intensa e menos oxidada. Na nossa opinião, não
nos parece que seja de todo verdade que 75-90% da actividade enzimática total
se deva à cardosina A, até pela grande diferença de texturas que podemos
observar após a acção de diferentes extractos. Até arriscaria a dizer o contrário
e que este valor claramente predominante de cardosina A activa seja menos
comum.
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