A Ciência no Queijo e ao serviço do Queijo...A especificidade da Maturação...(IV)

A composição bioquímica das flores de cardo, em Proteases Aspárticas, são determinantes não apenas no início do processo de coagulação, como também ao longo desse processo de maturação, seja ele de apenas 45 dias ou de vários meses dependendo do tipo de Queijo produzido, sendo que essa actividade vai reduzindo naturalmente ao longo do processo. Essa acção pode ser considerada directa pela acção das PAs de plantas nos diversos tipos de caseínas do leite ou indirecta porque essa acção proteolítica causa a formação de péptidos que servem de substrato para a acção da microflora bacteriana, podendo conferir aromas e sabores particulares ao queijo. Como referem os autores a intensidade destes efeitos na qualidade do queijo dependem do tipo de coagulante vegetal, da dose e das actividades enzimáticas que, dizemos nós, dependem da concentração e das propriedades das cardosinas e que estas estão, acima de tudo, directamente dependentes do genótipo das plantas.
Dizem alguns autores que, uma das limitações da maioria dos coagulantes de plantas, é um sabor com ligeiro amargo e a aparência de defeitos texturais durante o armazenamento ou maturação. Devo dizer que esses defeitos são dependentes do entendimento do que é um defeito ou uma característica que pode ser uma mais valia. A maioria das características que se podem considerar um defeito, por um excessivo número de olhos de dimensões diversas, se deve privilegiadamente à qualidade higieno-sanitária do leite crú e não propriamente ao tipo e às características do extracto de cardo.