Ontem assisti ao programa "Faça chuva ou faça sol" na RTP2 sobre a fileira dos Queijos do Centro ou melhor do Queijo da Beira Baixa e dos outros. Um dos méritos é dar foco aos queijos do Centro e isso é inegável. Depois, há muitas outras coisas que se podem dizer, mas sempre na lógica do melhorar. Vou-me focar no Queijo Serra da Estrela porque é aquele pela qual "visto a camisola". Foi a primeira aparição que vi do novo Presidente da Estrelacoop. A expectativa é grande, mas não é cega. Apenas vou referir três notas que me ressaltaram. Em primeiro lugar a flor de cardo. Uma pequena mostra de uma qualidade a roçar o açafrão. Quem a terá fornecido? É a qualidade padrão comum nas queijarias? São poucas as queijarias que se preocupam verdadeiramente com a qualidade da flor e muitas menos com a origem da flor. É uma questão cultural e de falta de visão estratégica com a qual a nova direção da Estrelacoop se poderia preocupar...! Já ando há 10 anos a debater-me com esta questão e já disse o que tinha a dizer.
A segunda questão é mais de fundo. Como se caracteriza o queijo Serra da Estrela....um queijo semi-amanteigado com notas ligeiras de amargo e cor amarelo palha. Tudo isto é o resultado de um leite que deve ser de excelência das raças Serra da Estrela e Churra Mondegueira com características muito próprias no qual a flor de cardo faz um trabalho de coagulação que pode promover identidades muito próprias a este ícone. Tenho andando a procurar mostrar em diversas queijarias este facto. Diversos cardos ajudam a criar diferentes queijos sobre uma mesma base. Qual o resultado? É engraçado, mas deixemos estar como está. Nada mais certo, num ano de pandemia, onde devíamos estar a pensar no futuro. Por isso me calo! O conceito de semi-amanteigado, está hoje desvirtuado porque é um compromisso difícil de estabelecer onde os aromas se possam expressar na plenitude. É mais fácil amanteigar por isso fácil de copiar e daí a questão das ditas fraudes. Mas quem se pôs a jeito foi o Queijo Serra da Estrela a pedido das grandes superfícies que reduziram a dimensão do queijo e amoleceram a matriz e a identidade. Qual foi o objetivo? Óbvio meu caro...! Só se copia o que tem valor comercial e é fácil de copiar só pela aparência. Ora nem mais! A textura é fácil de copiar, o consumidor é pouco exigente e tem pouco poder de compra, a questão dos aromas, deixem-se disso...temos os hologramas que são caros mas são uma garantia...de quê? Textura! Estou tentado um dia destes ir a uma queijaria não DOP com os meus cardos e fazer um queijo que vá a uma prova cega no painel Serra da Estrela DOP. Mas atenção continuo a acreditar neste produto, agora mais do que nunca...!
A terceira nota tem a ver com a forma como se deve apresentar o queijo Serra da Estrela à mesa. A Cecília ainda há poucos dias fez uma mesa de QSE na praça da Alegria que me encheu de orgulho. Brilhante! O que vi ontem deixou muito a desejar.
O queijo velho DOP "Serra da Estrela" é outro produto que deve ser explorado para públicos muito específicos. Não pode ser o que "sai mal" que vá para velho. Este deve ser o excelso para públicos de eleição, exigentes e para o Mundo além fronteiras.
Os responsáveis que olhem de uma vez por todas com a atenção devida para a fileira. O importante não é como vamos buscar o leite. O importante ainda é a garantir a qualidade do leite. Não invertamos as prioridades.
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