O Paulo, nas suas reportagens, tem sido um criador de “fome de gula”,
um estimulador de muitos afetos e o “Salvador” de muitas tradições na Cultura Portuguesa,
onde a gastronomia é Rainha.
O comer começa na “gula” de comer…neste caso do queijo. Se não tivermos “gula”,
é inútil ter queijo. Mas se tivermos “gula” tudo faremos para arranjar um
queijo!
Mas para isso é preciso saber estimular. Por exemplo, numa escola,
alunos e professores deveriam passar pela cozinha (eu já fiz este ensaio numa
escola secundária testemunhado pelo Pais e pelos responsáveis da promoção da
ciência em Portugal). Quer os banquetes quer as refeições mais simples não
começam com a comida que se serve. Iniciam-se com a "fome"! (não é uma crítica ao
evento Queijo à Chef, mas falta fazer alguma coisa a esse respeito).
A verdadeira cozinheira(o) ou chef é aquela(e) que sabe a arte de
produzir fome. Depois há todo um conjunto de ideias que se baseiam em que toda
a experiência se inicia com uma experiência afetiva. É a "fome" que põe em
funcionamento todo o aparelho pensador. "Fome" é afeto! O pensamento nasce do
afeto, nasce da "fome". Afeto, do latim affecare, quer dizer “ir atrás”. O afeto
é o movimento da alma na busca do objeto da sua "fome". É a "fome" que faz a alma
voar em busca do fruto sonhado. O queijo Serra da Estrela é um produto laborado
com "care, love and soul" e nós percorremos centenas de kilómetros para
reencontrarmos aquele sabor ou aquele afeto, muitas vezes recordando memórias de infância.
Dizer que estamos num momento crucial para o QSE. Há inúmeros
projetos à volta desta temática e se não formos capazes, agora, de resolver as
questões técnicas que se colocam aos pastores e produtores de leite e aos
queijeiro(a)s para o fazerem com excelência, sempre, e influenciarmos o poder
político para legislar no melhor dos sentidos, então perderemos uma
oportunidade de "ouro" de colocarmos esta fileira onde ela o merece. Há chegada
de novos projetos e de maior escala no setor e eu acredito que podem ser
cruciais para que nesta nova dinâmica possamos alavancar aquilo que não tendo sido possível
fazer com muitos pequenos, porque não existe um espírito gregário para o fazermos
em conjunto nem por parte das associações responsáveis pelo setor que, por uma
razão ou outra, também não têm sido capazes de o fazer. Por isso, estes novo
projetos serão vitais para o todo assim eles saibam entender esse papel e
queiram efetivamente ajudar toda uma fileira e uma região. Eu ainda acredito
nisso!
Em relação ao QSE, propriamente dito e no que respeita às suas eventuais
“maleficências”, basta fazermos um paralelo com o vinho, a todos os níveis. Estudemos
e melhoremos as raças dos pequenos ruminantes, como o fizemos com as castas, mas com exigência, capacidade
e meios pelos técnicos das direções regionais, associações do setor e pelas universidades e
politécnicos. Estudemos e melhoremos a produção e transformação do cardo, que
estabelecendo o paralelo com o vinho funciona como as leveduras, com a
particularidade de serem as leveduras exclusivas da nossa região, o que não se passa com a
grandíssima maioria dos vinhos. Formemos mais pastores e produtores e demos mais
formação àqueles que sentirem necessidade. Estudemos os antioxidantes no queijo,
os péptidos, os ácidos gordos de cadeia curta, os CLA (ácido linoleico conjugado), os probióticos que estão no
queijo que com o conhecimento científico atual servirão para promover o queijo
não apenas pela “gula” mas também pelas suas capacidades excecionais também ao
nível nutricional e até como promotor de saúde. Por último, falta fazer quase tudo na promoção e valorização
deste ícone. Basta seguir e adaptar o percurso que o vinho fez, desde a
aplicação de criatividade e inovação na imagem, muitas das vezes recorrendo ao retro da tradição, criação de rotas no
turismo integradas com a paisagem e a cultura, marketing promocional de escala
mundial,….Os meios que estão a ser disponibilizados, hoje, são suficientes para
todo este enorme desafio, e muito do trabalho está feito, mas é preciso que
sejam bem aplicados e integrados para que tudo isto não passe de mais uma
oportunidade perdida.
A propósito falta fazer o início! Um SIG atualizável onde se possa aceder a toda a informação em tempo real sobre quais os produtores de leite, onde estão e o que produzem. Ver o histórico das suas análises físico-químicas e dos seus níveis de produção que são fundamentais também para a parte do melhoramento genético e da sanidade animal. Caracterizar as pastagens que estão em seu redor e percebermos se são precisas mais pastagens e com que características. Por outro lado, quem são os produtores de queijo, onde estão localizados geograficamente e qual o histórico de produção e da qualidade do queijo. Ver o sentido de criar as sub-regiões numa zona demarcada tão extensa e complexa. A partir daqui se poderá criar as rotas da nossa "transumância" ao longo do Queijo Serra da Estrela!
Mas para isso tínhamos que ter uma confiança cega uns nos outros e isso neste, como noutros, setores não é fácil. Mas então comecemos com alguns...
Há dois mitos que todos gostam de reforçar: Não chamar ao Queijo DOP Serra da Estrela apenas "Serra" e nunca comer o QSE à colher. Podemos ter a opinião exatamente oposta. Chamar apenas Serra significa que sóexiste um Serra de relevo na produção de Queijo e que inadvertidamente estão a remeter para a Serra da Estrela e para o seu Queijo todo e qualquer queijo produzido em Serras em Portugal. Em relação à colher é dos poucos queijos no mundo que se podem comer à colher. Se o auge em termos de qualidade do queijo é na forma semi-amenteigada ou queijo duro, aí é outra coisa, mas há produtores que primam por produzir queijos muito amanteigados com qualidade excecional e aí a colher pode ser a melhor forma de o comer.
A propósito falta fazer o início! Um SIG atualizável onde se possa aceder a toda a informação em tempo real sobre quais os produtores de leite, onde estão e o que produzem. Ver o histórico das suas análises físico-químicas e dos seus níveis de produção que são fundamentais também para a parte do melhoramento genético e da sanidade animal. Caracterizar as pastagens que estão em seu redor e percebermos se são precisas mais pastagens e com que características. Por outro lado, quem são os produtores de queijo, onde estão localizados geograficamente e qual o histórico de produção e da qualidade do queijo. Ver o sentido de criar as sub-regiões numa zona demarcada tão extensa e complexa. A partir daqui se poderá criar as rotas da nossa "transumância" ao longo do Queijo Serra da Estrela!
Mas para isso tínhamos que ter uma confiança cega uns nos outros e isso neste, como noutros, setores não é fácil. Mas então comecemos com alguns...
Há dois mitos que todos gostam de reforçar: Não chamar ao Queijo DOP Serra da Estrela apenas "Serra" e nunca comer o QSE à colher. Podemos ter a opinião exatamente oposta. Chamar apenas Serra significa que sóexiste um Serra de relevo na produção de Queijo e que inadvertidamente estão a remeter para a Serra da Estrela e para o seu Queijo todo e qualquer queijo produzido em Serras em Portugal. Em relação à colher é dos poucos queijos no mundo que se podem comer à colher. Se o auge em termos de qualidade do queijo é na forma semi-amenteigada ou queijo duro, aí é outra coisa, mas há produtores que primam por produzir queijos muito amanteigados com qualidade excecional e aí a colher pode ser a melhor forma de o comer.
