Não tenho por hábito
"espetar" neste blogue o que como ou deixo de comer. As excepções vêm
com algum propósito,... como este. Neste fim de semana fomos jantar a um sítio
conhecido cá do "burgo" e foi-nos servida um prato de carne que nem
estava nenhuma especialidade. Não deve ter sido comprada num sitio que eu cá
sei e "marco" como referência. A primeira colaboradora que estava a
servir, à pergunta que carne era? respondeu... "de vaca", o que era
óbvio. Já o segundo disse que era carne maturada com 60 dias. Era bom que o
restaurante desse a comer aos seus colaboradores carne maturada com 60 dias
"Dry aged" para eles provarem.
A maturação da carne é
um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de
temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após
o rigor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração
muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate) . O tempo
de maturação pode variar de 7 a 28 dias após o abate, de acordo com o corte e o
resultado pretendido.
O objetivo da
maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a macieza da carne.
Durante o processo a
carne deve ser embalada a vácuo, para retardar o crescimento de bactérias
aeróbicas putrefativas e favorecer o crescimento das bactérias láticas, que,
por sua vez, produzem substâncias antimicrobianas. Curioso são as bactérias
lácteas estarem também no Queijo Serra da Estrela e o cardo ter enzimas
proteolíticas para quebrarem proteínas. Pode ser que surja algum projeto no futuro! Lembro que o malte da Guiness é usado para maturar Hambúrgueres, uma ideia pensada by Ricardo Pires with Kettyle irish foods (http://www.kettyleirishfoods.com/)
As enzimas
responsáveis pelo processo de amaciamento são enzimas endógenas, já estão
presentes na carne do animal. As principais enzimas são as calpaínas e as
catepsinas, capazes de hidrolisar as proteínas miofibrilares. Já a enzima
calpastatina inibe a ação das calpaínas. Animais com altas concentrações desta
enzima possuem a carne menos macia.
Atualmente existem marcadores
moleculares quer na área da bioquímica, genómica e transcritómica capazes de
detetar a presença dos genes que irão codificar a produção destas enzimas. Há
ainda marcadores para a questão da gordura intramuscular que é uma
característica igualmente extremamente importante para valorizar as
características da genética e do melhoramento animal e da carne maturada.
Já
o "Dry Aged" é um processo de maturação feito a seco, diferente do
caso em que a carne é embalada em vácuo, neste caso a peça é exposta sem
proteção numa câmara fria com temperatura controlada que varia entre e 0ºC e
-2ºC até 60 dias!
O
resultado é uma carne com sabor totalmente diferenciado e que atinge um nível
do paladar chamado de “anami”, um excitador natural das papilas gustativas e
que se encontra entre o doce e o salgado.
Estas
fotos são de carne maturada em vácuo com 28 dias e depois congelada! Desta não
se vende a "Metro", mas tenho um fornecedor privilegiado que é o meu
cunhado que vende para toda a europa com o seu "rótulo" de qualidade
e garantia. Podíamos ter aproveitado a sua estada no Natal em Viseu para dar um
curso de formação de carne maturada, dry aged e muitas coisas
mais...pode ser que um dia...
Sem comentários:
Enviar um comentário