SHEEP, CHEESE, EWE´S....FOOD DESIGN

Quando os queijos são amanteigados podemos criar fatias que podem ser recheados com quase tudo menos,....bacalhau!

4.0 QSE...A Tradição de Inovar...coming soon...

Tenho sido instado ("deriva do Instagram") a pensar no conceito 4.0 aplicado à fileira do Queijo Serra da Estrela, quer pela FoodinTech (através do Miguel Fernandes), quer pelos ensinamentos da Movecho (pela mão Luís Abrantes) quer, acima de tudo, por pensar de forma continuada  como podemos alavancar este sector  (de enorme complexidade técnica e cultural) e guindá-lo ao sucesso sem a preocupação de saber em que versão (.0) se encontra neste momento. Obviamente que há muito que fazer! Mudar mentalidades e culturas, conceitos e modos de controlo e regulação, mas acima de tudo contar sempre com a preservação e valorização dos recursos, ditos endógenos, que fazem toda a diferença e muito principalmente com as pessoas que constituem a fileira, desde o Pastor, a Queijeira, os Técnicos e os Promotores. Há méritos e Know-how que não se podem perder (e temos esse risco) e seguir a "Bitola" de outras empresas líderes no conceito (por isso os vamos convidar a colaborar)  e definir estratégias e não apenas apontar "Bitaites". Mais ainda do que em outros sectores, no QSE podemos dizer verdadeiramente que "A Alma é o Segredo do Sucesso".

Por isso, hoje ao almoço fui pensando num primeiro esboço para um programa que, muito em breve, iremos levar a cabo numa copromoção IPV/ESAV com a FoodinTech com quem temos vindo a desenvolver ferramentas especialmente adequadas ao QSE e que estão na altura de serem mostradas. Permitirão preparar este sector para o Futuro com toda uma digitalização que é necessária para a rastreabilidade, identidade, valorização e promoção do produto. Mas é igualmente fundamental para a devida valorização de recursos, para a validação de padrões de qualidade ao longo do processos de colheita, fabrico e maturação, para a gestão de stocks concomitantemente com uma optimização do aproveitamento do tempo e o aumento da rentabilidade.

Para isso iremos preparar uma WorkSession QSE onde apresentaremos as novidades do sector e onde procuraremos a interacção com todos os agentes da fileira QSE para, no caso de suscitar interesse, adequarmos as ferramentas que estamos a preparar para responder aos propósitos e às especificidades de cada "Casa" procurando a partir de um "tronco comum" estabelecer especificidades que promovam a identidade, a marca e conceito de cada um, nesta fase já a trabalhar em exclusividade com cada um dos produtores que possam vir a estar interessados.

Assim a acção poderá vir a ter a designação

4.0 QSE, A tradição de Inovar

1.0 - Leite, o Ingrediente Maior

A alimentação Animal, Maneio e Sanidade;
O leite como Alma Mater

2.0 Cardo, do Roxo da Paisagem ao Extracto

O Cardo na  Biodiversidade e da Paisagem
Extrato como elemento de Identidade: Da preparação à Conservação

3.0 Queijo SE, A Alma é o seu Segredo

Produção do queijo: Da tradição às tendências de Futuro, com Alma e sem Segredos

4.0 A Tradição de Inovar

Aplicação e adequação das Tecnologias 4.0 na fileira QSE.
A identidade como futuro, reside nas pessoas e nos recursos endógenos,...para além das Tecnologias!

O design virá pela mão do Paulo Medeiros,...

http://flowtech.pt/en/home-3/

http://www.paulomedeiros.eu/

Queijos de leite crú....promovem-se no mundo...num dia de apreciação by Oldways cheese

...por cá  vamos andando! Ontem percebi porque é que o Queijo Serra da Estrela está como está! Muito bom está ele com os "actores" que temos!

https://www.google.com/maps/d/viewer?mid=1tkwrgRIr-RKs4b2t_YyhzyJwTgXgdx1J&ll=18.553192078723963%2C-93.53860249999991&z=2

Devemos ter os olhos bem abertos...

...e perceber de uma maneira muito simples o que pode causar a tal heterogeneidade no queijo, os tão afamados e diversos olhos, o encruado, o queijo com "coração", e tantas outras coisas para evitar mais perdas na produção do QSE e conseguirmos uma maior homogeneidade no padrão de qualidade que se quer de excelência.
Atenção que estas imagens são de leites de apenas um produtor. Agora é só percebermos o que por aí temos e a falta que afinal ainda podemos fazer neste setor que é vital para a região e para o Pais. A propósito o cardo usado nestes ensaios é nosso, não podia ser melhor. Mas como costumo dizer, o cardo só trabalha aquilo que o leite deixar...e nalguns destes casos, não faz nada!
Mas atenção! haverá mercados  e pessoas que, eventualmente, apreciem alguns destes padrões, porque pode ser uma questão de gostos (likes) mas neste caso é colocar o produto onde ele pode ser valorizado, desde que não se coloque em causa a saúde pública. Se gostássemos todos do mesmo isso seria muito aborrecido.
Estamos a trabalhar na ESAV, em colaboração com empresas especializadas no setor alimentar, laboratorial e informático, em métodos expeditos que possam ajudar os produtores a fazerem logo uma bateria de análises na ordenha, nos lotes, no tanque e que ao fim de algumas horas possam perceber que queijo têm na câmara a curar! Isto não é uma utopia...é Tecnologia na rastreabilidade e Valorização da qualidade Alimentar, "Food in Tech" e está para breve....muito breve!

Onde estive a Sonhar...mas hoje já acordei... depois de ter estado no Científico...

Quando saímos da Escola parece que crescemos até porque percebemos que não temos menos capacidade que os outros, não temos é a mesma dinâmica de grupo, numa lógica de ESAVision for the future, que mais do que desejável, até era possível.

Estamos a trabalhar na tentativa de projetar o Queijo Serra da Estrela para que o nível de qualidade no seu todo possa subir de forma significativa. Para isso iremos criar um programa START (estrela/começo) que se baseia num Sistema Inteligente suportado por tecnologia, inovação, qualidade, monitorização e rastreabilidade que pretende elevar este ícone, o QSE, para um estado equiparado à ART da tradição, criatividade, e criação de sensações com concomitante tradução em valorização económica. Care, Love and Soul. Não é descrever o Estado da Arte e relatórios, é criar ARTE na verdade...quase ao jeito da ARTOVISTRELA.

Uns andam no Brasil, outros no Dubai e outros ainda como eu não saem cá do burgo. Mas seja lá ou cá todos podemos ajudar neste desígnio e pode ser que venha aí uma nova dinâmica com gente nova com muita capacidade que possa ajudar a alavancar tudo isto. E que os mais "velhos" ajudem com a sua experiência e capacidade. Não é uns contra os outros. São todos com todos....ou quase...todos.

O setor do Queijo Serra da Estrela, não se esgota nos mais 15 milhões de euros que gera e nas 3200 famílias que emprega, distribuídas por uma vasto território da DOP que ajuda a manter as pessoas dispersas por estes territórios de baixa densidade, o tal que foi devastado e fustigado pelos incêndios e que precisa de pessoas no terreno e para isso que se pague em prevenção e não a cobrir desgraças.
No futuro, as máquinas substituirão o homem em quase tudo, mas não naquilo que possa ser "A Arte de Traduzir a Alma do Criador" num produto como o QSE. No fundo na Identidade de um produto e neste caso o QSE que tem tudo para continuar a ser aquilo que um dia sonhei poder vir a ser...Podem contar comigo para ajudar...

Um queijo com uma ligadura....

....só pode estar "doente" ou "doido", com os males que lhe estão a fazer! Eu também já vou colocar uma ligadura na minha cabeça.

O dia de amanhã....como ...."estrela polar"...

....poderá ser determinante para o sucesso do queijo Serra da Estrela, ou pelo menos para algum dos produtores. Talvez por fortuna, o cardo não vá nessa "onda", até para não ficar mal na fotografia. Já que o cardo, no QSE, conseguiu  chegar aqui sem apoios estatais de monta, assim pode continuar...Já eu, depois de assegurar o cardo aos poucos a quem devo na região, vou partir para outra...!
Como dizia alguém que muito respeito e admiro, "a força de um rio não se vê na foz", eu acrescento "nem no vale..., vê-se na nascente e que neste caso será sempre uma Estrela...que se quer a "polar" e  não cadente "....já dizia Vergílio Ferreira, se calhar não por acaso nado em Melo (Gouveia), e no rio manda a "Madre" água.

“Alucina-me o absurdo como um labirinto: como ser eu nos outros? Ser irredutível e múltiplo? Mas só assim a solidão deixaria de existir. Que me importa transmitir aos outros que dois e dois são quatro ou mesmo o que se passa no fundo de mim? O que eu queria era ser eles quando estão pensando que dois e dois são quatro. O que eu queria é que eles sentissem o que eu sinto e não o que eles sentem. O que eu queria é que eles fossem eu e eu eles, porque só assim é que a ‘comunicação’ tem sentido. Decerto, tudo isto é absurdo – estou farto de o saber. Mas o mais absurdo é o mais humano…”, Vergílio Ferreira (Estrela Polar)

“– O homem está só. Mas como há-de ele estar só? Isto é um absurdo e a vida não pode ser absurda. Toda a minha história começa aqui. O resto entende-se bem.”, Vergílio Ferreira (Estrela Polar)

http://vergilioferreira.pt/portfolio-item/54/

Os nosso(a)s aluno(a)s vêm de boa "cepa"...

Muitos dos nossos alunos fazem parte do cenário produtivo desta região, sendo testemunhas do que melhor se produz no território, independentemente de ser pão, azeite, vinho, frutos vermelhos, cogumelos, queijo,..... E gostam de mostrar para que a ESAV possa validar e se possível e necessário melhorar alguns aspectos. Neste caso foi o Queijo Serra da Estrela, trazido por uma aluna e sobre a qual a ESAV tem agora responsabilidades técnico-científicas. O que ficamos a saber é que a "bitola" está muito alta, o que prova que estes nossos alunos com os seus pais já estão num nível de qualidade muito elevado. É óbvio que há sempre espaço pra crescermos e melhorarmos, mas temos que ser inteligentes nas propostas que apresentamos. Um outro aspecto é o comercial. A ESAV pode ser um centro de venda ou troca de produtos entre alunos, funcionários e docentes, sendo que a qualidade dos produtos tem que ser inquestionável. Fomentar o tal comércio de proximidade e com pessoas da nossa proximidade geográfica e afetiva.

Esta semana foi de loucos...mas ficamos todos "presos" de entusiasmo...

...Em especial no estabelecimento prisional do campo, onde estivemos a propagar o que acreditamos serem os melhores cardos do mundo para o QSE.