As células somáticas são um conjunto de células que estão sempre presentes no leite. Este conjunto inclui células de descamação do epitélio mamário, células secretoras de leite que no final de vida são eliminadas, e células de defesa do organismo do animal, macrófagos, neutrófilos e linfócitos.
Os macrófagos e neutrófilos são células fagocitárias. A sua ação é internalizar os microrganismos e destruí-los. Os linfócitos são células imunitárias e, consoante o tipo de linfócito, podem destruir células infetadas, produzir moléculas estimuladoras ou produzir anticorpos. Os anticorpos contra microrganismos no leite são muito importantes porque funcionam como opsoninas que são moléculas que se ligam ao microrganismos e às células fagocitárias, intensificando a fagocitose.
No leite produzido por uma glândula saudável de ovelha, a contagem de células somáticas (CCS) é de 10 a 200 X 103 /mL (Paape et al., 2001) e as células em maior quantidade são os macrófagos. No leite saudável de cabra, porém, a CCS pode ser entre 270 a 2 000 X 103 células/mL (Paape et al., 2001) e as células em maior percentagem são os neutrófilos.
A mastite é a inflamação da glândula mamária. Uma inflamação é uma reação de defesa do organismo animal que acontece com o objetivo de eliminar microrganismos, que estão a causar uma infeção, ou detritos celulares que podem resultar de traumatismos. Um dos mecanismos da inflamação é a chegada, ao local do problema, de neutrófilos provenientes do sangue com o objetivo de fagocitarem os microrganismos e os detritos celulares. Quando há uma mastite, os neutrófilos acorrem à glândula mamária e a CCS aumenta.
Portanto, a presença de grande número de células somáticas no leite indica que há uma razão para haver necessidade de células de defesa na glândula mamária, e essa razão é, maioritariamente, a presença de bactérias. A CCS elevada indica que há mastite e, nesta situação, há sempre três condições prejudiciais: (1) baixa de produção, (2) presença de microrganismos, potencialmente patogénicos, e (3) alterações químicas do leite.
Para além do prejuízo causado pela redução na produção de leite, as alterações causadas no leite pela mastite vão, ainda, danificar o processo de transformação do leite. Durante o fabrico de queijo, o crescimento de microrganismos patogénicos vai causar uma diminuição no crescimento de Lactobacilli (Fang et al., 1993), que são bactérias fundamentais para se dar o processo queijeiro, além de poderem produzir toxinas (Orden et al., 1992a; b, c) que podem ser nocivas à Saúde Pública (De Buyser et al., 2001). As alterações químicas do leite, designadamente a diminuição dos teores de caseína e lactose, vão aumentar o tempo de coagulação e produzir uma redução da tensão da coalhada (Schalm et al., 1971; Philpot, 1984; Vitkov et al., 1989; Rossi et al., 1994; Leitner et al., 2004; Quintana e Martín, 2005; Silanikove et al., 2005), além de poderem produzir rancidez do queijo (Wendorff, 2002).
Por não haver legislação que limite a CCS no leite de pequenos ruminantes, há a tendência para não se dar a devida atenção a esse indicador de qualidade do leite. Porém, em alguns países/ regiões na Europa já há uma consciência dos prejuízos associados a altas CCS e são tomadas medidas de controlo. Na tabela 1 apresentam-se valores médios de CCS em diferentes países/ regiões na Europa.
Tabela 1 – Médias de CSS
Vários autores têm sugerido diferentes limites de CCS a aplicar às ovelhas. Podemos citar: 250 X 103 células/mL (De La Cruz et al., 1994; Pengov, 2001); 300 X 103 células/mL (González-Rodríguez et al., 1995); 400 X 103 células/mL (Leitner et al., 2000); 500 X 103 células/mL (Travnicek et al., 1978; Vitkov e Vitanov, 1980 referidos por Fthenakis et al., 1991; Berthelot et al., 2006); 1 000 X 103 células/mL (Jones, 1991; Fthenakis et al., 1991); 1 500 X 103 células/mL (Mavrogenis et al., 1995).
Relativamente às cabras, dadas as suas características específicas, designadamente o facto de apresentarem maior descamação de células epiteliais na glândula mamária e de a secreção de leite ser do tipo apócrino, em que há o destacamento da parte apical das células epiteliais na sua base secretora, com liberação para o lúmen alveolar de partículas citoplasmáticas (PC) com ou sem material nuclear, os limites sugeridos são superiores. Destacamos: 270 a 2 000 X 103 células/mL (Paape et al., 2001); 450 X 103 células/mL (Leitner et al., 2008); 481 X 103 células/mL (Persson & Olofsson, 2011).
Nos Estados Unidos da América, o limite de CCS aplicado às ovelhas é de 750000/mL de leite, o mesmo valor que para as vacas naquele país (na Europa, para as vacas é de 400000/mL) , e de 1 000 000 /mL para as cabras.
Os produtores de leite de pequenos ruminantes devem estar conscientes de que são os principais prejudicados quando o leite produzido pelos seus efetivos tem elevada CCS e devem trabalhar para reduzir esse valores. Para isso podem aplicar medidas de controlo de mastites, designadamente regras de higiene da ordenha e das instalações dos animais, fiscalização da máquina de ordenha, verificação periódica de células somáticas, utilizando o teste californiano de mastites (TCM). Baixas CCS indicam baixa prevalência de mastites nos animais, o que irá resultar na subida da produção, num leite de boa qualidade, com bom rendimento queijeiro e produtos de qualidade superior com garantia de segurança alimentar.
Bibliografia
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...Cristina Queiroga
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