Hoje, foi sem dúvida um dia de uma enorme riqueza e conhecimento à volta do queijo Serra da Estrela. Privei com produtores, recolhi os seus ensinamentos e trouxe os queijos que fizeram o favor de laborar para o projeto CARDOP. Sinto que os produtores estão empenhados neste projeto e estão a dar-nos muito, mas estão também com uma enorme esperança. Tenho a certeza que não os vamos defraudar, mas ainda temos um longo caminho a percorrer. Vi o campo de cardo da Insua, e a forma excepcional como tem sido tratado. Ali podemos ver como a palma da nossa mão a diferença dos diversos ecótipos de cardo, numa posição privilegiada...do alto da queijaria. Que potencial ali está para aproveitar. É um pena que apenas o responsável da produção agrícola ainda seja o único a reconhecê-lo. Lá chegará o tempo em que a casa da Ínsua fará gala do seu campo de cardos e o mostre ao mundo como exemplo de excelência. Falei também com o chef Paulo e das suas experiências com o cardo na ementa da ìnsua. Ele saberá encontrar as conjugações possíveis e imaginárias para o cardo porque é um experimentador meticuloso e acredito quer no potencial nutracêutico e sensorial do cardo como acredito no enorme potencial do chef Paulo. Falei com os produtores, a D. Emilia de Fornos, o Carlos de Germil e a D. Maria da Insua, e creio que todos chegamos às mesmas conclusões o que me deixa uma enorme expectativa sobre a prova de sexta-feira. Há ainda os promenores, as flores azuis do 37, que os cardos de espinhos são selvagens e amargam, enfim ao pé desta gente do saber empírico, ficamos pequeninos e começamos a gaguejar. Mas quando juntamos a bioquímica parece que se faz luz, tudo tem uma explicação científica, ou pelo menos nós procuramos encontrá-la. Só que o Quejo Serra da Estrela, representa uma imensidão de saberes e temos muito que aprender para dar resposta a tudo aquilo que está envolvido neste ícone. Ouvi dizer que o cardo depende da proteina que o queijo tiver para dar e trabalhar. Esta foi seguramente a frase mais sabedora da tarde. Ah, de manhã, fomos filmados no laboratório da Católica a trabalhar no cromatógrafo. É uma pena não ter sido numa queijaria ou no campo de cardo, com toda esta gente que ...nos alimenta e nos motiva. Lá chegará o seu tempo, não temos pressa, mas não tenho a menor dúvida que os produtores o merecem. Com tudo isto, hoje esqueci-me de almoçar.
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