sábado, 5 de maio de 2018

A Ciência no Queijo e ao serviço do Queijo...A prevalência da Cardosina A ou...(VI)



O extracto de cardo, normalmente, é obtido a partir de água que pode ser morna e cujo pH se cifra no final por volta dos 5,7. Caso haja interesse em se baixar o pH poder-se-á usar uma solução para indústria alimentar de ácido cítrico ou ácido lático que pode ser determinante para intensificar a atividade coagulante do extracto de cardo. Isto se a intenção for actuar como a quimosina. Em relação aos compostos fenólicos e flavonoides, a extraçcão a pH acídico não parece ter uma acção prejudicial, pois a coloração dos extractos é claramente mais intensa e menos oxidada. Na nossa opinião, não nos parece que seja de todo verdade que 75-90% da actividade enzimática total se deva à cardosina A, até pela grande diferença de texturas que podemos observar após a acção de diferentes extractos. Até arriscaria a dizer o contrário e que este valor claramente predominante de cardosina A activa seja menos comum.

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